Maischen
Einweichen fester Stoffe in Flüssigkeit. Bei der Herstellung von Rosé und Rotwein dient das Verfahren dazu, Phenole aus den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben im Saft zu lösen. Einfache Weine entstehen durch zwei bis dreitägiges Maischen während der Gärung. Manche Weine stehen darüber hinaus noch längere Zeit auf der Maische. Die idealen Bedingungen sind sehr stark von Temperatur und Rebsorte abhängig. Richtiges Maischen beruht daher auf langer Erfahrung.
Weißwein benötigt in der Regel keine Farbextraktion und kein zusätzliches Tannin. Hier wird das Maischen vermieden, indem die Schalen möglichst unmittelbar nach dem Keltern vom Most getrennt werden.
Malolaktische Säureumwandlung
Die Umwandlung der im Wein vorhandenen scharfen Apfelsäure in mildere Milchsäure durch Milchsäurebakterien. Der Prozess hat nichts mit der alkoholischen Gärung zu tun und findet fast immer nach dieser statt. Ebenso wie bei der alkoholischen Gärung entweichen bei der malolaktischen Gärung Kohlendioxid-Bläschen. Erwünscht ist die malolaktische Umwandlung bei Weinen mit hohem Apfelsäure-Anteil, insbesondere bei Rotweinen.
Unter den Weißweinen eignet sich besonders Chardonnay für den Umwandlungsprozess. Die Weine erhalten dadurch eine buttrige Note. Bei Riesling hingegen ist die von Natur aus kräftige Säure meist erwünscht.
Merlot
Verbreitung hauptsächlich in Frankreich (vor allem Bordeaux), darüber hinaus in Italien (Veneto, Friaul, Latium), Südamerika, Südafrika und Australien. Auch in Deutschland mittlerweile zugelassen. Häufig mit Cabernet-Sauvignon verschnitten. Farbe: dunkelrot. Geschmack: füllige, üppige Frucht, dezente Tannine, geringe Säure, alkoholreich.
Mild
Geschmacksbezeichnung für Schaumwein. Enthält mehr als 50 Gramm Restsüße.
Muskateller
Diese intensiv duftende Wein- und Tafeltraube hat ihren Ursprung vermutlich in Vorderasien und gilt als einer der ältesten kultivierten Rebsorten überhaupt. Obwohl der Muskateller in Deutschland bereits seit dem 12. Jahrhundert nachweisbar ist, nimmt er heute mit knapp 1% Anbaufläche eher eine Exotenrolle ein.
Die Sorte reift spät und eignet sich daher nur für wärmere Anbaugebiete. Neigt zum Verrieseln und bringt daher nur eingeschränkten Ertrag. Trocken ausgebauter Muskateller ist schlank und säurebetont, oft aber wird er edelsüß oder als aufgespriteter Wein hergestellt.
Heute gibt es unzählige Spielarten des Muskatellers. Die bekanntesten sind der Gelbe Muskateller, Goldmuskateller, Rosenmuskateller und der seltene Rote Muskateller, der eine beliebte Tafeltraube ist.
Müller-Thurgau
auch Rivaner. Nach einer neuen Genanalyse handelt es sich nicht wie angenommen um eine Kreuzung aus Riesling + Silvaner, sondern aus Riesling + Gutedel. Ihr Namen geht auf ihren Züchter Hermann Müller aus Thurgau zurück, der sie 1882 entwickelt hat.
Farbe: blass- bis hellgelb; Aromen: grüner Apfel, Zitrone, Muskat, grüne Paprika, Geranie; Geschmack: milde Säure und leichter bis mittelkräftiger Körper.
Nachgärung
Bei einem stillen Wein die relativ ruhige und letzte Phase der Gärung. Wenn nach der beendeten Gärung nicht alle Hefepilze sorgfältig entfernt wurden, kann es aber unter Umständen auch zu einer unerwünschten Nachgärung in der Flasche kommen. Dies setzt voraus, dass der Wein noch vergärbaren Restzucker enthält.
Naturhefe
Auch "Saccharomyces". Diese auch "wilde Hefen" oder "Umfeldhefen" genannten einzelligen Pilzorganismen leben in den Weinbergen, Weinkellern und lagern sich dort an den Traubenschalen ab. Sie werden auch durch Insekten, besonders durch Fruchtfliegen, übertragen. So gelangt die Naturhefe in den Most und führt dort zur spontanen Gärung.
Meist setzt sich die in einem Keller existierende Hefepopulation aus verschiedenen Stämmen zusammen - jeder einzelne spielt im Verlaufe der Gärung eine wichtige Rolle, durch das Zusammenspiel entsteht ein stabiler Wein. Zwar kann durch die Verwendung von selektionierter Zuchthefe der Gärprozess besser kontrolliert werden. Allerdings ist dies meist mit bestimmten geschmacklichen Einschränkungen verbunden.
Deshalb verwenden die meisten Erzeuger hochklassiger Weine weiterhin Naturhefen, die optimal an die jeweiligen Gegebenheiten angepasst sind. Nur der Einsatz von Naturhefen gewährleistet individuelle, vom Terroir geprägte Weine. Auch bei der Erzeugung von Biowein (Naturwein) wird die spontane Gärung mit Hilfe der Naturhefe durchgeführt.
Naturwein
Unter ökologischen Bedingungen hergestellter Wein (auch Biowein, Ökowein).
Oechsle
in Deutschland gebräuchliche Maßeinheit für das Mostgewicht. Es basiert auf der Dichte des Mostes. Namensgeber für das Verfahren ist der Pforzheimer Christian Ferdinand Öchsle (1774 -1852), der eine Mostwaage entwickelt hatte.
Ein typischer trockener Wein hat ein Mostgewicht von 83 bis 104 Öchsle, das entspricht einer Dichte von 1,083 bis 1,104. Ein durchgegorener Wein mit 75 Öchsle kommt auf 10 Prozent Alkohol, einer mit 110 Öchsle bringt es dagegen schon auf 14 Prozent.
Oidium
Echter Mehltau. Reberkrankung, die durch Pilzbefall (Uncinula necator) hervorgerufen wird. Befällt alle grünen Pflanzenteile und führt zu einer starken Ertragsminderung. Bekämpfung mit Schwefel oder organischen Fungiziden (Pilzbekämpfungsmitteln).
Oxidation
Durch den Kontakt mit der Umgebungsluft oxidiert der Wein. Dieser Vorgang beginnt bei der Weinherstellung, setzt sich bei der Lagerung fort und endet beim Dekantieren und Degustieren. Bei der Weinherstellung versucht der Winzer, den Kontakt mit der Umgebungsluft möglichst zu vermeiden. In diesem Stadium schadet der Sauerstoff dem Wein besonders. Durch allzu starken Kontakt mit Sauerstoff kann der Wein verderben.
Gezielt und kontrolliert eingesetzt sollen die Oxidationsvorgänge während der Reifung des Weines im Fass und in der Flasche sowie beim Dekantieren und Degustieren den Körper und das Bouquet des Weines zur Entfaltung bringen.
Peronospora
Falscher Mehltau. Eine der gefährlichsten Reberkrankungen, hervorgerufen durch den Pilz Plasmopara viticola. Wird begünstigt durch feuchtwarme Witterung und führt zum Abfallen der Blätter. Gegenmaßnahmen: Spritzen mit Kupferlösung oder Fungiziden (Pilzbekämpfungsmitteln).
Pfropfen
Die Wurzeln der meisten Reben europäischer Herkunft sind anfällig für die Reblaus. Die amerikanischer Reben hingegen nicht. Um sich die Reblausresistenz amerikanischer Reben zunutze zu machen und trotzdem in den Genuß des Geschmacks europäischer Reben zu kommen, werden europäische Reben in der Regel auf amerikanische Unterlagen aufgepfropft.
Potenzieller Alkokolgehalt
Alkoholgehalt, den ein Wein erreicht, wenn der gesamte Zucker vergoren würde. Voll durchgegorene Weine sind allerdings die Ausnahme. In der Regel liegt daher der tatsächliche Alkoholgehalt niedriger.
Pressen
Verfahren zum Trennen des Traubensaftes von den festen Bestandteilen. Dieses Verfahren wird vor allem bei der Herstellung von Weißwein angewandt. Anders als bei der Rotweinherstellung wird der ausfließende Saft von den festen Bestandteilen des Mostes wie Stielen und Schalen getrennt.
Lange Zeit wurden die Trauben unter dem Einsatz von Mensch oder Tier in einem Zylinder aus Holz zusammengepresst (Korbpresse). Moderne hydraulische Pressen reduzieren den körperlichen Einsatz, arbeiten aber nach demselben Prinzip.
QbA
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Untere Stufe des deutschen Qualitätsweins im Unterschied zu Qualitätswein mit Prädikat (QmP).
QbA muss aus einem der dreizehn deutschen Anbaugebiete stammen. Außerdem müssen die Trauben ein bestimmtes Mostgewicht besitzen, das für jedes Anbaugebiet und jede Rebsorte gesondert festgelegt ist. Die Weine müssen aus einer empfohlenen Rebsorte gekeltert sein und eine AP-Prüfnummer tragen. Der Alkoholgehalt des QbA darf durch Anreichern mit Zucker vor der Gärung erhöht werden.
QmP
Qualitätswein mit Prädikat, auch Prädikatswein. Obere Kategorie des deutschen Qualitätsweins im Unterschied zum Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA).
Zum QmP zählen die Stufen Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.
Die Einstufung richtet sich nach dem Charakter der Weine, dem Mostgewicht der verwendeten Trauben und nach dem Anbaugebiet. Auch der Lesetermin und der Zustand der Trauben spielt eine Rolle. Für Weine mit diesem Gütesiegel ist die Anreicherung des Mostes mit Zucker (Chaptalisieren) nicht gestattet. Allerdings darf nach der Gärung Süßreserve zugegeben werden.
Qualitätswein
Qualitätsweine sind laut EU-Weingesetz immer an ein bestimmtes Gebiet gebunden, die Trauben müssen aus einem klar definierten Anbaugebiet stammen. Der Begriff Qualitätswein stellt einen Sammelbegriff dar und umfasst den QbA und QmP in Deutschland, Qualitäts- und Prädikats-Wein bzw. DAC in Österreich, DO und DOCa in Spanien, DOC und DOCG in Italien sowie VDQS und AOC in Frankreich.
Qualitätsweine stehen über dem Tafelwein und Landwein. Rund 90 Prozent der deutschen Produktion erreicht diese Stufe. Für einen Qualitätswein gelten in der EU folgende
Alkohol-Gehalt: In der Regel muss dieser zumindest 8,5% vol betragen.
Chaptalisierung: Das Anreichern mit Zucker ist in den meisten Anbaugebieten um maximal 2,5% vol Alkohol-Gehalt erlaubt.
Entsäuerung und Säurezusatz: Ist grundsätzlich gestattet, allerdings nicht bei erfolgter Anreicherung.
Flüchtige Säuren: Gehalt von maximal 1,2 g/l.
Rebsorten: Nur von der EU zugelassene Qualitätswein-Rebsorten sind erlaubt.
Verschnitt: Mit Weinen von außerhalb der EU nicht gestattet.
Zusatzstoffe: Maximal-Mengen an zum Beispiel schwefeliger Säure, Bentonit etc.
Quetschen
Um den Saftaustritt der Beeren zu erleichtern, wird der Wein vor dem Pressen gequetscht. Früher geschah dies durch Einstampfen der Trauben mit bloßen Füßen. Diese Vorgehensweise wird nur noch vereinzelt praktiziert. Durch Quetschen und Pressen entsteht die Maische.
Reblaus
Phylloxera vasatrix, Phylloxera vitifoliae, Dactylasphaera vitifoliae) Insekt, das die Weinrebe befällt und durch Schädigung der Wurzeln abtötet. Ihre verheerende Wirkung entfaltete sie seit 1863, als sie von Amerika nach Frankreich importiert wurde. Dort vernichtete sie einen Großteil der Rebflächen. Ende des 19. Jahrhunderts hat sich die Reblaus weit über die Welt verbreitet. Nur wenige Gebiete sind verschont geblieben, z.B. Teile Australiens.
Das einzig wirksame Gegenmittel wurde 1880 entdeckt: Durch das Aufpfropfen der Reben auf Wurzeln reblausresistenter amerikanischer Reben konnte die Reblaus die Weinstöcke nicht mehr befallen. In Europa gibt es seitdem nur noch geringe Bestände wurzelechter Reben.
Rebsorten
Alle heutigen Rebsorten stammen von der wilden Weinrebe "Vitis silvestris vinifera" ab. Bereits vor 8.000 Jahren wurden Reben in Kleinasien kultiviert. Ab Anfang des 12. Jahrhunderts wurde in ganz Europa die Rebenzucht, der Weinbau und die Vinifikation wissenschaftlich vorangetrieben.
Die Rebsorte hat großen Einfluss auf den Charakter eines Weines. Weltweit gibt es rund 15.000 Arten, über 2.000 davon werden für die Weinerzeugung und als Tafeltrauben kultiviert. Viele davon haben nur eine begrenzte, lokale Bedeutung. Jedes Land, jedes Anbaugebiet haben häufig ihre typischen (autochthonen) Rebsorten.
Typische weltweit angebaute, "internationale" Rebsorten sind Chardonnay und Cabernet-Sauvignon. Durch Neuzüchtung oder natürliche Klonbildung entstehen immer wieder neue Rebsorten.
Restsüße
Die Gesamtmenge an unvergorenem Zucker in Wein und Schaumwein. Sie wird in Gramm pro Liter angegeben. Weine mit einem Restzucker von weniger als einem Gramm sind selten, da einige Zuckersorten nicht vergärbar sind.
Deutsche Weine werden häufig in den Kategorien trocken, halbtrocken und lieblich bzw. fruchtig klassifiziert. Diese Angabe ist allerdings nicht vorgeschrieben.
Wie "süß" ein Wein wirklich schmeckt, hängt aber nicht nur von der Restsüße ab, sondern auch von Säuren und Tanninen. Ist der Gehalt an Säure besonders hoch, kann auch ein Wein mit 25 Gramm Restzucker trocken schmecken. Bei Schaumweinen gelten wiederum andere Bestimmungen. Unter den Bezeichnungen trocken und halbtrocken sind wesentlich höhere Mengen an Restsüße zugelassen als bei stillem Wein.
Riesling
Die wohl feinste und komplexeste Weißweinsorte der Welt bringt vor allem in kühlen und gemäßigten Klimazonen die überzeugendsten Ergebnisse hervor. Erst nach langer Reifezeit am Rebstock kann er sein spezifisches Aroma entwickeln. In seiner Fähigkeit, die Eigenarten des Terroir zum Ausdruck zu bringen, ähnelt er dem Cabernet-Sauvignon. Hoch geschätzt an Rieslingen ist die Kombination von hoher Säure und Extrakt.
Aus Riesling lassen sich je nach Klima, Lage und Ausbau sehr unterschiedliche Weine erzeugen. Das Spektrum reicht vom knackigen, leichten Stil, über die üppigen, trockenen Rieslinge bis zu feinsten edelsüßen Gewächsen.
Die Rebsorte stammt wahrscheinlich von einer Wildrebe am Oberrhein ab. Bereits vor 1500 wird sie urkundlich erwähnt. Riesling reift sehr spät und stellt hohe Anforderungen an die Lage. In ihrer Lagerfähigkeit sind Rieslinge unübertroffen.
Farbe: Je nach Ausbau blass mit Grünstich bis goldgelb, Aromen: Apfel, Grapefruit, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Kräuter, Mineralien. Geschmack: Riesling zählt zu den Rebsorten mit den wohl vielfältigsten Aromen und liefert eine ganze Palette einheimischer und exotischer Früchte, Kräuter, rassige Säure, leichter bis kräftiger Körper.
Rivaner
andere Bezeichnung für Müller-Thurgau.
Rosé
In Europa wird Rosé vor allem in südlichen Anbaugebieten produziert. Das Farbspektrum reicht von blassrosa bis zu leuchtendem Hellrot. Rosé entsteht meist durch kurzes Maischen roter Trauben. Dabei geben die Schalen nur wenig Farbe an den Most ab. Oder die Schalen enthalten bereits wenig Pigmente, was gerade in kühleren Klimazonen wie in Deutschland vorkommt.
In Deutschland ist Rosé auch als Weißherbst bekannt. Schließlich gibt es auch Roséweine, die durch den Verschnitt von Rot- und Weißweinen entstanden sind. Solche Weine heißen Schiller. Roséweine werden gekühlt getrunken.
Sankt Laurent
In Tschechien und Österreich verbreitet. In Deutschland vor allem in der Pfalz. Zu seinem Namenspatron, dem heiligen Lorenz (10. August) kommt er wohl aufgrund seiner frühen Reife.
Farbe: tiefrot, Geschmack: samtig, feine Säure und mittlerer Körper.
Sauvignon blanc
Verbreitung: In Frankreich vor allem berühmt, wo die Rebsorte einige der größten Süßweine der Welt hervorbringt. Von Frankreich aus startete die Rebsorte ihre Weltkarriere. Weltweit wächst sie auf ca. 80.000 Hektar Anbaufläche und ist damit eine der 20 am häufigsten angebauten Rebsorten.
In Deutschland war der Anbau lange Zeit nicht erlaubt. Nach ersten Ausnahmegenehmigungen in den achtziger Jahren darf die Rebsorte heute bundesweit angebaut werden.
Farbe: blasses Strohgelb bis mittleres Goldgelb, Aromen: vor allem schwarze Johannisbeere, Stachelbeere, Grapefruit, Ananas, Rhabarber, Kräuter. Geschmack: charakteristisch ist die oft ausgeprägte Johannisbeer-Aroma, gepaart mit ansprechender Säure, leichter bis mittlerer Körper.
Schaumwein
einfachste Kategorie sprudelnden Weines. Schaumwein ist keiner amtlichen Prüfung unterworfen. Er entsteht dadurch, dass Kohlendioxid in Form von Kohlensäure im Wein gelöst ist. Ist die Flasche einmal geöffnet, entwickelt sich aus der Kohlensäure wieder Kohlendioxid, das in Form von kleinen Blasen, der so genannten Perlage, entweicht.
Im einfachsten Fall wird Kohlensäure in stillen Wein hineingepumpt. Ansonsten entsteht die Kohlensäure bei der zweiten Gärung. Schaumwein mit höheren Qualitätsanforderungen heißt Sekt. Verwirrend sind die Geschmacksbezeichnungen, die sich bei den Angaben der Restsüße überschneiden und darüber hinaus von den Werten für stille Weine deutlich abweichen.
Scheurebe
Züchtung aus Silvaner x Riesling von Georg Scheu 1916. Die Scheurebe reift spät und beansprucht daher gute Lagen. Farbe: hell- bis goldgelb, Aromen: Schwarze Johannisbeere, Maracuja, Pfirsich, Mango, Rosen. Geschmack: rassige Fruchtsäure und mittlerer bis voller Körper.
Schwefel
spielt bei der Weinbereitung an verschiedenen Stellen eine wichtige Rolle. Er dient dazu, Gärbehälter, Fässer und Flaschen zu sterilisieren.
Auch der Most wird vor dem Gären häufig geschwefelt, um Bakterien und wilde Hefen abzutöten. Schwefeln verhindert zudem das unerwünschte Oxydieren des Weines. Gerade bei jungem Wein kann man den Schwefelton häufig noch wahrnehmen. Er schwächt sich mit zunehmendem Alter ab.
Sekt
höhere Qualität von Schaumwein. Rund 90 Prozent des in Deutschland produzierten Sekts basieren auf importierten Grundweinen der EU. Enthält er den Zusatz "bestimmter Anbaugebiete", ist er amtlich geprüft und trägt eine AP-Nummer.
Der Grundwein und die Dosage müssen aus demselben Anbaugebiet stammen. Die Kohlensäure bildet sich während der zweiten Gärung. Die häufigste Form ist die Vergärung im Tank. Die besten Sekte entstehen durch Flaschengärung.
Sélection
Der Begriff steht für ein Qualitätskonzept, das vom Deutschen Weinbauverband, dem Deutschen Weininstitut (DWI) sowie den Gebietsweinwerbungen und allen bedeutenden überregionalen Verbänden getragen wird. Das Sélection-Konzept soll eine Entscheidungshilfe für den Weinkauf bieten und steht für trockene Weine gebietstypischer Rebsorten von exzellenter Qualität.
Sélection-Weine sollen die trockenen Spitzenweine eines Weingutes repräsentieren. Nicht nur die Weintrauben, auch die Weinberge werden sorgfältig ausgewählt. Die Parzellen sind behördlich registriert und genießen vom Austrieb bis zur Ernte - die in Handarbeit erfolgen muss - die besondere Aufmerksamkeit des Winzers. Jedes Anbaugebiet hat eine strenge Auswahl klassischer gebietstypischer Rebsorten getroffen, die für die Premiumlinie deutscher Weine zugelassen sind. Ein hohes Mindestmostgewicht und niedriger Ertrag schaffen die Voraussetzung für hohe Qualität.
Weine, die diese Bezeichnung tragen möchten, müssen zudem ihre Eleganz und sortentypischen Aromen im Rahmen einer gesonderten sensorischen Prüfung unter Beweis stellen.
Sélection ist das trockene Pendant zu den edelsüßen Auslesen. Kernpunkte der Qualitätskonzeption "Sélection"
Herkunft: Einzellage
Rebsorte: Strenge Auswahl klassischer gebietstypischer Rebsorten
Mindestmostgewicht: Mindestens 90° Oechsle oder auslesegeeignet
Hektarertrag: 60 hl/ha maximal
Weinbauliche Maßnahmen: Handlese
Geschmacksrichtung: Restzuckerhöchstgrenze: max. 9 g/l. Ausnahme für Rebsorte Riesling: International trocken, max. 12 g/l
Qualitätssicherung/Kontrollvorgang: Qualitätssicherungs- und Kontrollmaßnahmen bereits im Weinberg; Anmeldung der Selectionsparzellen bei Behörden bis 1. Mai und Kennzeichnung der Parzellen
Sensorik: Zusätzliche Prüfung auf typische sensorische Merkmale
Etikettierung: Einzellage, Rebsorte, Jahrgang; Angabe "trocken" nur im Übergangszeitraum; Angabe Sélection auch in Alleinstellung möglich
Inverkehrbringen: Frühestens ab 1.9. des auf die Ernte folgenden Jahres
Übergangsregelung: Bis 31.12.2010 für bisherige "rechtmäßige" Verwender der Bezeichnung "Sélection"
Spätburgunder
in Frankreich Pinot Noir. Stammt vermutlich von einer burgundischen Wildrebe ab. Verbreitung: Hauptanbaugebiet ist Burgund. Die Sorte braucht im gemäßigten Klima Zeit zur Reife, bringt jedoch in guten Jahren herausragende Weine mit Kraft und Fülle hervor. Besitzt eine große Lagerfähigkeit.
Farbe: ziegel- bis tiefrot. Aromen: Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Kirsche, Rauch, Leder, Geschmack: samtig, mit feiner Säure und gehaltvollem Körper.
Spätlese
Bezeichnung für die zweite Stufe von Qualitätsweinen mit Prädikat. Für jedes Anbaugebiet und für jede Rebsorte gelten unterschiedliche Mostgewichte.
Die Trauben dürfen frühestens eine Woche nach den Trauben mit dem niedrigsten Reifegrad gelesen werden. Trockene und halbtrockene Spätlesen eignen sich als Begleiter zu kräftigen Gerichten, liebliche Spätlesen hingegen eher "zum so trinken".
Säure
Säuren gehören zu den zentralen Geschmackselementen beim Wein. Im Zusammenspiel mit der Restsüße und dem Alkoholgehalt bilden sie das Rückgrat des Weines. Sie prägen seine Struktur und sind mitbestimmend für seine Haltbarkeit.
Die im Wein enthaltenen Säuren werden in flüchtige und nichtflüchtige Säuren unterschieden und in Gramm/ Liter ausgewiesen. Der Säuregehalt Mosts und die Zusammensetzung der Säuren haben großen Einfluss auf die Qualität des Weins. In der Regel liegt der gesamte Gehalt zwischen 3 und 16 Gramm pro Liter, abhängig von der Rebsorte und vom Reifegrad der Trauben.
Als Faustregel lässt sich festhalten: je wärmer das Anbaugebiet, desto geringer, je kühler das Anbaugebiet, desto höher der Säuregehalt im Wein. Je wärmer es während der Traubenreife ist und je später die Trauben gelesen werden, desto geringer ist der Säureanteil. Ein Teil der Säure wird bei der Gärung abgebaut. Der Abbau geht während des Reifungsprozesses langsam weiter.
Die Säure wirkt sich auf die Farbe, das Wachstum von Hefen und Bakterien sowie auf die Geschmacksqualität aus. Rotwein mit hoher Säure weist eine eher rote Färbung auf, während Rotwein mit niedriger Säure eine eher bläuliche Färbung annimmt. Für die Stabilität der Farbe ist ein höherer Säureanteil entscheidend. Bei Weißweinen bewirkt ein niedriger Säuregehalt ein Dunkelwerden, bis sich die Phenole schließlich als bräunliches Depot absetzen.
Das Zufügen von Säure wird in wärmeren Weinbauregionen regelmäßig praktiziert, in Deutschland ist dies eher selten der Fall - zum Beispiel beim Jahrgang 2003. Gemäß EU-Verordnungen ist das Säuern abhängig von EU-Weinbauzone, Land und auch Weinart geregelt und meldepflichtig. Zugesetzt werden können Apfelsäure, Meta-Weinsäure, Weinsäure oder Zitronensäure.
In kühleren Weinbauregionen und / oder in schlechten Jahrgängen kommen eher Verfahren der Entsäuerung zum Einsatz. Hier gibt es mehrere Verfahren wie das Strecken des Weines mit Wasser, den Zusatz von Chemikalien zum Ausfällen der Säure und das Umwandeln von Säuren.
Ein gebräuchliches Verfahren der Umwandlung ist die malolaktische Säureumwandlung.
Tannin
Auch Gerbsäure, Gerbstoffe. Tannine gehören zur Gruppe der Phenole. Sie spielen beim Altern von Weinen eine wichtige Rolle. Vor allem junger Rotwein (und auch Tee) enthält hohe Mengen an Tanninen. Sie verursachen im Mund ein charakteristisches Gefühl von Trockenheit, ein Zusammenziehen der Schleimhäute.
Tannine stammen aus den Stielen, Kernen und Schalen der Traube, insbesondere bei Rotweinen. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft. Zusätzliche Tannine nimmt der Wein aber auch aus dem Holz der Fässer auf. Dies wird gezielt eingesetzt beim Ausbau des Weines im Barrique.
Traminer
teilweise als Synonym für Gewürztraminer gebraucht, ist eigentlich ein Vorläufer dieser Rebsorte. Vom Gewürztraminer unterscheidet er sich durch die hellere Haut seiner Beeren. Seine Aromen sind denen des Gewürztraminers sehr ähnlich, jedoch nicht ganz so intensiv.
Nach neueren gentechnischen Untersuchungen stammen von Traminer und Schwarzriesling die Weine der Burgunderfamilie ab.
Trocken
Geschmacksbezeichnung von Wein und Sekt / Schaumwein. Trocken dürfen sich deutsche Weine nennen, die nicht mehr als 9 Gramm Restsüße pro Liter haben. Der Säuregehalt darf dabei nur 2 Gramm geringer sein als der Zuckergehalt (bei 9 Gramm Süße also 7 Gramm Säure). Ansonsten liegt die Restsüße bei 4 Gramm.
Bei Schaumwein liegen die Werte deutlich höher. Als trocken darf ein Schaumwein mit einer Restsüße von 17 bis 35 Gramm pro Liter bezeichnet werden. Eine geringere Restsüße heißt Extra trocken, Brut oder Extra Brut.
Umschlagen
Das kräftige Schütteln der Flaschen während der Flaschengärung eines Sektes, um die Hefe in Schwebe zu bringen und voll auszunützen. Auch gebraucht für eine unerwünschte, neuerliche Hefegärung, zu der es durch fehlerhaftes Dégorgieren oder Filtern und damit zu einer Trübung des schäumenden Weines kommt.
Umveredelung
Auf eingewurzelte Rebstöcke werden relativ weit oben am Stamm andere meist wirtschaftlich interessantere oder wertvollere Rebsorten aufgepropft. Dieses Verfahren wird zunehmend angewandt, da im Gegensatz zur Neubepflanzung schon nach kurzer Zeit wieder zufriedenstellende Erträge erzielt werden können. Die Umveredelung ist eine Alternative zur klassischen Veredelung.
UTA
Untypische Alterungsnote. Ein Wein mit diesem Fehler hat einen muffigen Geruch nach nassem Sackleinen, nach Mottenkugeln oder Seife. Meist ist keine Sortentypizität mehr vorhanden, die Weine schmecken dumpf und reduziert, oft auch fuchsig. Anders als "wirklich" gereifte Weine zeigen die von UTA betroffenen Weine keine dunklere Farbe, auch die typische Firne fehlt.
Die untypische Alterung tritt bereits sechs Monate nach der Gärung auf, schon zu diesem Zeitpunkt fängt das Bouquet an, sich zu verändern. Die UTA ist seit einigen Jahren vor allem bei einigen deutschen Weißweinen anzutreffen, ihre Ursache ist noch nicht eindeutig erforscht. Vermutlich kommen mehrere Ursachen dafür in Frage: Wassermangel in der Hauptvegetationsperiode, zu hohe Erträge bei zu niedrigem Mostgewicht oder eine zu frühe Lese. Anfällig sind vor allem Aromasorten wie Bacchus, Müller-Thurgau sowie Riesling.
Veredelung
Bei der Veredelung wird eine Rebunterlage mit einem Edelreis verbunden. Aus der Unterlage wird nach dem Verwachsen der beiden Teile die Wurzel des neuen Weinstockes, aus dem Auge des Edelreis wächst der fruchttragende Teil. Bis auf wenige Ausnahmen sind die Unterlagsreben immer reblausresistente amerikanische Reben oder spezielle Hybridreben. Eine Alternative zur Veredelung ist die Umveredelung.
Verschnitt
französisch "Coupage" oder "Assemblage". Auch wenn dieser Begriff im allgemeinen Sprachgebrauch eine negative Bedeutung haben mag, in der Weinbereitung bedeutet er nichts anderes als das Vermischen verschiedener Fässer, Rebsorten und/ oder Jahrgänge. Sherry, Champagner und die großen Bordeaux sind klassische Verschnittweine.
Man unterscheidet zwischen:
- horizontalem Verschnitt: Vermischen verschiedener Lagen / Rebsorten und
- vertikalem Verschnitt: Vermischen verschiedener Jahrgänge.
Vorlese
Sind die Trauben aufgrund von ungünstigen Witterungsverhältnissen gefährdet, wird vor der eigentlichen Hauptlese eine Vorlese ausgeführt.
Weinbereitung
Eigentlich entsteht der Wein im Weinberg. Aber um das Beste aus den Trauben herauszulocken, ist der Kellermeister gefragt. Die Bereitung folgt einem einfachen Ablauf, der jedoch dem Kellermeister großen Spielraum für individuellen Ausbau bietet: Beim Weißwein wird der Traubensaft vor der Gärung von den Trauben getrennt, beim Rotwein danach.
Weinfehler
Fehler in Aussehen, Geruch oder Geschmack eines Weines. Es gibt zahlreiche Fehlerquellen: während der Traubenproduktion (Überdüngung, Wassermangel), während der Lese (zu lange Standzeiten), bei der Verarbeitung (Keltern von unreifem oder mangelhaftem Lesegut) und schließlich im Keller (mangelnde Hygiene, falsche Temperaturen). Auch Bakterien können der Grund für fehlerhaften Wein sein.
Der häufigste - und auch der bekannteste - Fehler ist der Korkgeschmack. Fehler die während der Weinbereitung entstehen lassen sich in vielen Fällen auf kellertechnischem Wege beheben, allerdings geht dies in den meisten Fällen auf Kosten der Sortentypizität. Ist ein Wein erst einmal in der Flasche, ist es in der Regel zu spät für Korrekturen.
Weinlese
Unter Weinlese versteht man das Ernten der reifen Trauben. Sie findet in der nördlichen Hemisphäre im Herbst statt. Man unterscheidet in Vorlese, Hauptlese oder Spätlese (nicht zu verwechseln mit dem Prädikat Spätlese).
Je nach Witterung und Weinsorte kann sich die Lese bis in den späten Herbst hineinziehen, Eisweine werden oft sogar erst zu Beginn des nächsten Jahres gelesen, sie werden aber noch unter dem vorherigen Jahrgang abgefüllt.
Weinstein
Schon während der Gärung, verstärkt aber während der Reifung setzten sich im Wein glasartige Kristalle als Depot ab. Es handelt sich dabei um harmlose, geschmacksneutrale Kaliumtartratkristalle, entstanden aus der Verbindungen von Weinsäure mit Kalium oder Kalzium. Diese Substanz entsteht nur bei der Weinbereitung. Auch der zum Beispiel als alternatives Backpulver verwendete Weinstein ist nichts anderes als der aufbereitete Bodensatz der Gärbehälter! Weinstein ist kein Weinfehler.
Weißburgunder
gehört zur Burgunderfamilie. In Frankreich als Pinot Blanc vor allem im Elsaß verbreitete Rebsorte. Der deutsche Weißburgunder hat aber in der Regel größere Beeren. In Deutschland vor allem in Baden und in der Pfalz angebaut.
Für den Ausbau im Barrique besonders geeignet. Farbe: blass- bis hellgelb, Aromen: Banane, Aprikose, Karamell, Zitrone, grüne Bohne, Heu. Geschmack: feinrassige Säure mit mittlerem bis kräftigem Körper.
Welschriesling
In Italien auch Riesling Italico genannt. Nicht verwandt mit dem deutschen Riesling. Verbreitung: hauptsächlich im Süden und Osten Europas. Gedeiht vor allem in trockenem Klima und auf wärmeren Böden. Welschriesling reift sehr spät und bringt in kühlerem Klima sehr säurebetonte Weine hervor. Die Herkunft ist nicht eindeutig geklärt, möglicherweise stammt die Rebsorte aus der Walachei in Rumänien, wo sie sehr gut gedeiht.
Winzer
Der Weinbauer, Erzeuger der Trauben, heute fast immer Besitzer (Eigentümer oder Pächter) eines Weingutes. Das Wort Winzer kommt vom lat. vinitor = (dieselbe Bedeutung).
Zuchthefe
Mit den unter sterilen Bedingungen hergestellten Zucht- oder auch Kulturhefen läßt sich die alkoholische Gärung einfacher steuern. Daher entscheiden sich manche Weinerzeuger für diesen gegenüber der Spontanvergärung mit Naturhefen risikoärmeren Weg.
Auch lassen sich die bei der Gärung entstehenden Sekundäraromen vorhersehen: manche Zuchthefen (sie werden dann auch Aromahefen genannt) verstärken vor allem fruchtige Noten bei Weißweinen oder stellen Zitrusaromen in den Vordergrund. Damit aber werden oft die sortentypischen Aromen verdeckt, die Folge sind austauschbare "internationale" Weine.
Zucker
Im Traubenmost sind hauptsächlich die Einfachzucker Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker) enthalten. Bei der Gärung werden sie in Äthylalkohol und Kohlendioxyd umgewandelt, wobei dies bei der Glucose schneller erfolgt. Die Fructose süßt etwa doppelt so stark wie die Glucose und überwiegt auch beim so genannten Restzucker.
Zweigelt
In Österreich eine der populärsten Rebsorten, in Deutschland in geringen Mengen in Württemberg und an Saale-Unstrut angebaut. Kreuzung aus Blaufränkisch x Sankt Laurent von Fritz Zweigelt (1922). Reift früher als Blaufränkisch und bringt teilweise hohe Erträge.
Farbe: hellrot
Geschmack: kräftige Säure mit gehaltvollem Körper.
weiß
Wein nach Ländern
Nach Marke / Hersteller
